Après une décennie de bons services, ISO 22000, la Norme internationale relative aux systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires, subit une modification complète afin de l’adapter aux exigences actuelles en matière de sécurité des denrées alimentaires. Le groupe de travail international (ISO/TC 34/SC 17/WG 8) chargé de la révision, dont le secrétariat est assuré par Danish Standards (DS), le membre de l’ISO pour le Danemark, a tenu sa quatrième réunion à Buenos Aires, en Argentine, au cours de la semaine du 4 avril 2016.

La norme en est désormais au stade comité (CD) et les experts ont travaillé sans relâche pour dépouiller pas moins de 1 000 observations sur le texte du projet de comité, rassemblées par DS. L’ordre du jour de la réunion de Buenos Aires prévoyait l’examen des différentes observations en vue de leur intégration dans le document. En parallèle, le groupe de travail WG 8 devait clarifier certains concepts essentiels, notamment :

  • Appliquer la nouvelle structure de niveau supérieur de l’ISO (HLS) à ISO 22000. Celle-ci est désormais obligatoire pour l’élaboration ou la révision des normes de systèmes de management (NSM). Cette nouvelle structure établit un cadre qui facilite l’intégration de plusieurs NSM au sein d’une même entreprise.
  • Apporter aux utilisateurs d’ISO 22000 un nouvel éclairage sur les différentes approches fondées sur le risque. Le concept de risque intervient à différents niveaux et il est important que les entreprises agro-alimentaires distinguent bien l’évaluation des dangers effectuée au niveau opérationnel à l’aide de la méthode HACCP (système d’analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise), du risque commercial qui intègre également la notion d’opportunités.
  • Donner des éclaircissements supplémentaires quant au fonctionnement du cycle PDCA (Planifier-Réaliser-Vérifier-Agir) qui intègre deux cycles PDCA distincts dans la norme, opérant l’un dans l’autre. Le premier cycle s’appliquera au système de management tandis que le second, imbriqué dans le premier, s’appliquera aux opérations décrites à l’Article 8, couvrant simultanément les principes HACCP tels que définis par la Commission du Codex Alimentarius.
  • Clairement décrire aux utilisateurs les différences entre les points critiques pour la maîtrise (CCP), les programmes prérequis opérationnels (PRP opérationnels) et les programmes prérequis (PRP).

De la ferme à l’assiette

La prévention, la réduction ou l’élimination des dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires sont indispensables pour maintenir un environnement hygiénique tout au long de la chaîne alimentaire. La norme révisée intégrera des éléments reconnus comme essentiels qui permettent d’assurer la sécurité des denrées alimentaires à tous les niveaux de la chaîne alimentaire, jusqu’à l’étape finale de consommation :

  • La communication interactive à tous les niveaux de la chaîne alimentaire
  • L’approche systématique du management
  • Les programmes prérequis
  • Les principes HACCP

L’introduction de dangers relatifs à la sécurité des denrées alimentaire pouvant survenir à n’importe quelle étape de la chaîne d’approvisionnement, il est essentiel de prévoir des mesures de maîtrise adéquates à chacune de ces étapes. Une bonne communication est primordiale pour s’assurer que les dangers sont identifiés et gérés au niveau opérationnel adéquat. Par conséquent, la sécurité des denrées alimentaires ne peut être que le fruit des efforts conjoints de tous les acteurs de la chaîne alimentaire, producteurs d’aliments pour animaux, producteurs primaires, fabricants de denrées alimentaires, opérateurs et sous-traitants chargés du transport et de l’entreposage, et détaillants.

Vers un second projet de comité

Les experts qui se sont réunis à Buenos Aires ont décidé qu’il serait nécessaire d’établir un second projet de comité pour parvenir à un document de travail plus abouti. Il y a des intérêts majeurs en jeu entre les différents acteurs de la chaîne alimentaire mondiale, ce qui signifie qu’un niveau de consensus doit encore être atteint. Il appartient au groupe de travail WG 8 de clarifier et de communiquer des concepts fondamentaux dans des termes aussi simples et concis que possible pour élaborer une norme compréhensible et facile à mettre en œuvre par les entreprises, quelle que soit leur taille, du premier au dernier maillon de la chaîne alimentaire.

Il reste encore un certain nombre de défis à relever. La prochaine réunion, au cours de laquelle la deuxième série d’observations sera passée en revue avec les parties prenantes internationales, est prévue du 14 au 16 juin 2016 à Copenhague, au Danemark. Une affaire à suivre.