Cette épice, obtenue par extraction des pistils de la fleur du Crocus sativus, est très chère à cause de sa méthode de récolte.

C'est ce que nous explique M. A. Jayathilak, Président du sous-comité ISO TC 34/SC 7, Épices, herbes aromatiques et condiments : « Le safran est produit sur une large ceinture qui s'étend d'Ouest en Est, de la Méditerranée au Cachemire. La récolte de cette épice est unique, car chaque stigmate doit être cueilli à la main, un à un. Et parce que cette denrée est de grande valeur, elle est fréquemment falsifiée.» .

Les normes aident à détecter les fraudes

Dr. A. Jayathilak, Président du sous-comité ISO/TC 34/SC 7

Heureusement, il existe des normes ISO qui contribuent à lutter contre la fraude et aident à reconnaître les producteurs de safran de qualité. Le safran est considéré comme pur lorsqu'il est conforme aux exigences fixées dans la norme ISO 3632 et qu'aucune matière n'a été ajoutée au produit naturel.

Les deux parties qui composent cette norme, ISO 3632-1:2011 et ISO 3632-2:2010, spécifient des méthodes d'essai pour les différentes formes sous lesquelles se présente le safran séché – en filaments entiers, coupés et en poudre.

Ces deux parties sont utiles pour analyser la qualité de la flaveur, la force de l'arôme et le pouvoir colorant qui confèrent au safran véritable toutes ses vertus culinaires. En outre, elles aident les laboratoires à déterminer si le safran est pur ou non,  en vérifiant qu'aucune matière étrangère n'est présente dans le produit.

La falsification intervient le plus souvent sur le safran en poudre, car on peut y ajouter des épices moins onéreuses pour en augmenter le poids. Un séchage insuffisant est une autre façon de tricher pour obtenir un prix plus élevé. En effet, plus la poudre est humide, plus elle pèse, c'est pourquoi la norme aide également à déterminer le taux d'humidité. Enfin, la norme présente des recommandations concernant l'emballage du safran pour le protéger de tout contact extérieur.

La certification du safran contribue à la protection des consommateurs

« Les nombreuses techniques de falsification du safran sont une préoccupation constante pour les consommateurs. La différence de qualité d'un lieu de production à un autre, et la fluctuation des prix qui en découle, sont source de confusion. C'est pourquoi, sur le marché international, la certification selon ISO 3632 est le gage de la qualité du safran», explique M. A. Jayathilak.

Faits et chiffres

  • Le prix du safran peut atteindre 30 000 euros/kg
  • Près de 250 000 fleurs de Crocus sativus sont nécéssaires pour obtenir 1 kg de safran
  • Il faut planter près de 5000 kg de bulbes de Crocus sativus par hectare
  • Chaque fleur compte 3 stigmates de safran – chacun pèse en moyenne 2mg
  • Avec une production de 109 tonnes de safran en 2011, l'Iran est le plus grand producteur d'or rouge