En effet, la distinction des points critiques pour la maîtrise et les programmes pré-requis opérationnels en est le sujet de discussion par excellence. Cependant, la dimension du management demeure sous-estimée, malgré l’importance considérable que la norme lui a donnée. Cette importance est plus accentuée dans les grandes entreprises dans lesquelles l’architecture organisationnelle est plus ramifiée. Ces entreprises présentent des directions et départements très nombreux ce qui engendre une dilution des activités ayant un impact sur la sécurité sanitaire des aliments. Le management dans ce cas-ci trouve toute son importance dans la coordination d’activités que ce soit au niveau vertical ou horizontal afin d’atteindre un objectif ultime qu’est celui de la fourniture de produits sûrs.
La dimension managériale
C’est à ce titre que la mise en œuvre de la norme ISO 22000:2005, Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires - Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire, doit prendre au sérieux la dimension de management, pas simplement au niveau de la direction qualité, mais à l’échelle de toute l’entreprise. Les entreprises de la grande distribution constituent en effet un parfait exemple de la complexité de la maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments et par extension la mise en œuvre de la norme ISO 22000.
La sécurité sanitaire des denrées alimentaires dans les entreprises de la grande distribution fait intervenir plusieurs directions, services et départements dont la coordination se fait sous la houlette de la direction qualité. Au niveau horizontal, ces entités sont représentées, entre autres, par la direction des achats alimentaires, la direction des ressources humaines, la direction technique, la direction marketing, et la direction des finances, etc. Au niveau vertical, il s’agit bien entendu de la direction des ventes chapeautant les directions régionales, elles-mêmes constituées de directions de magasins.
À chaque direction, son rôle
Il est, en effet, primordial dans le cadre de la conception et la mise en place d’un système de management de la sécurité sanitaire des aliments de comprendre le rôle de chaque direction et son lien avec la sécurité sanitaire des aliments. Ainsi par exemple, la direction des achats, dans le cadre de sa mission, est responsable de la relation commerciale avec les fournisseurs et de l’introduction de nouvelles références de produits, entre autres. Ceci implique une collaboration avec la direction qualité. Cette dernière doit alors mettre en œuvre sa procédure de sélection, d’évaluation et de suivi des fournisseurs pour permettre une complète maîtrise de la sécurité sanitaire des produits livrés par les fournisseurs et présents dans les rayons des magasins. Malheureusement, cela n’est pas toujours le cas puisque parfois des produits inconnus par la direction qualité sont commercialisés en magasin. D’où l’absence de maitrise liée au fournisseur.
La direction technique quant à elle, est responsable, entre autres, de l’achat d’installations frigorifiques, leur placement dans les magasins et leur entretien. Pour ce faire, et afin de respecter les bonnes pratiques d’hygiène relatives aux installations et équipements dans les magasins, la direction technique doit travailler de concert avec la direction qualité surtout en ce qui concerne l’usage attendu des installations réfrigérées, la planification et la réalisation des entretiens techniques. Ainsi par exemple, des linéaires réfrigérés à intervalle de température entre 0° et 4°c ne peuvent pas être utilisés pour les produits de boucherie, notamment le haché (0°c-2°c). Il n’est cependant pas rare de constater la présence d’installations réfrigérées non adéquates pour leur usage en magasin.
L’engagement de la direction
La mise en place effective d’un système de management de la sécurité sanitaire des aliments au sein des entreprises de la grande distribution commence par l’expression de l’engagement de la direction générale. Ici le rôle du directeur qualité est prépondérant puisqu’il doit convaincre la direction générale du bien-fondé de l’approche et expliquer la valeur ajoutée du système. Pour ce faire il est capital d’aligner le projet avec la stratégie de l’entreprise. En effet, afin de gagner la confiance et le soutien de la direction générale, le projet de mise en place du système doit être perçu comme une traduction de la stratégie globale de l’entreprise. Par exemple une stratégie centrée sur l’entreprise et basée sur l’efficience n’est pas très compatible avec la mise en place d’un système de type ISO 22000 puisque ce dernier est, par essence, centré sur la satisfaction des clients. Par contre une stratégie basée sur la satisfaction des besoins actuels et futurs des clients permettant de se distancier des concurrents trouverait dans le système de management de la sécurité sanitaire des aliments un parfait outil opérationnel et d’amélioration continue. La direction générale, après avoir exprimé son engagement en faveur de la mise en place dudit système, doit assurer sa diffusion sur toute l’entreprise. Cette diffusion est capitale dans la mesure où elle prépare les différents collaborateurs à une implication dans la démarche.
Une communication efficace
L’intégration horizontale et verticale, consolidée par l’engagement de la direction générale est facilitée dans le cadre d’une communication interne effective. Dès lors, les acteurs internes de la maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments doivent être identifiés et des flux de communication établis. Par exemple, une communication effective entre la direction marketing et la direction qualité éviterait d’appliquer en magasin un plan de masse qui aura un impact sur la sécurité sanitaire des aliments (ex: contamination croisée par des allergènes dans les rayons traditionnels). La communication verticale et, particulièrement entre la direction qualité et le magasin, est d’une importance considérable dans la mesure où elle facilite d’une part, la conception du système et d’autre part, permet à la direction qualité de concevoir des procédures et des outils qui conviennent le plus à la réalité du magasin sans occulter sa fonction commerciale.
Une coordination parfaite
La sécurité sanitaire constitue une exigence implicite à la vente de produits alimentaires. Sa gestion dans la grande distribution est l’apanage de la direction qualité qui détient les compétences spécifiques en la matière. Élever cette gestion vers un système de management nécessite par ailleurs une parfaite coordination des activités ayant un impact sur la sécurité sanitaire des aliments et ce à l’échelle de l’entreprise de la grande distribution.
Cette coordination a été nommée ci-dessus «intégration verticale et horizontale». Dès lors la mise en place d’un système de management de la sécurité sanitaire des aliments nécessite des compétences autres que techniques. Le leadership par exemple est essentiel dans la mesure où convaincre et influencer les parties prenantes internes notamment la direction générale est une condition sine qua non de l’efficacité du système. Les compétences en matière de marketing et de communication sont aussi importantes puisqu’elles permettent aux personnes impliquées d’adhérer à la démarche.
De plus, une connaissance et une compréhension de la stratégie de l’entreprise permet d’assurer une intégration de la politique de sécurité sanitaire des aliments. D’autres compétences en matière de ressources humaines, opérations, ou de finance peuvent aussi être rajoutées. Toutes ces disciplines ajoutent à la maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments une réelle dimension de management sur laquelle la norme ISO 22000 insiste particulièrement. Par conséquent, dans le secteur de la grande distribution, cette norme offre une réelle opportunité de professionnaliser la maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments et de l’ouvrir à d’autres disciplines qui sont incontournables pour réussir dans le monde des entreprises d’aujourd’hui.
