Cette épice s’obtient à partir de filaments, qui sont les stigmates desséchés de la fleur du Crocus sativus. Les filaments doivent être cueillis à la main sur chaque fleur, qui ne contient que trois stigmates. Avec ce travail de fourmi, il faut plus de 75000 fleurs pour produire un kilogramme de filaments de safran.

ISO 3632-2 spécifie les différentes méthodes d’essai pouvant être appliquées, les modes opératoires, les appareils, les réactifs à utiliser et l’interprétation des résultats obtenus. De cette façon, les méthodes d’essai et modes opératoires sont normalisés et réalisés avec la précision et l’exactitude nécessaires pour que les tests soient menés de façon homogène. Cette norme sera d’une grande utilité pour les laboratoires d’essais et les organismes de réglementation œuvrant dans le domaine de l’alimentation.

ISO 3632-2 a également pris en considération les différentes formes sous lesquelles se présente le safran: en filaments entiers, coupés et en poudre. Les méthodes d’essai et tailles des échantillons ont été définies spécifiquement pour ces différentes formes.

Vattavayalil Joseph Kurian, chef du groupe d’experts qui a développé la norme, explique: «Les méthodes d’essai présentées dans la norme ISO 3632-2 constituent des lignes directrices précises et indispensables, qui déterminent comment les laboratoires de contrôle de la qualité des aliments peuvent tester les filaments de safran entiers, coupés et en poudre.

Ces essais, menés méthodiquement, permettront de distinguer le pur safran, donnant ainsi aux consommateurs la certitude et la garantie que le safran qu’ils achètent et avec lequel ils cuisinent est authentique et propre à la consommation.»

ISO 3632-2:2010, Épices – Safran (Crocus sativus L.) – Partie 2: Méthodes d'essai, a été élaborée par le comité technique ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-comité SC 7, Épices, herbes aromatiques et condiments. Elle est disponible, au prix de 136 francs suisses, auprès des instituts nationaux membres de l'ISO (voir la liste complète avec les coordonnées) et auprès du Secrétariat central de l'ISO par l'intermédiaire de l'ISO Store ou en contactant le département Marketing & Communication (voir colonne de droite).