Analyse sensorielle

Verres à dégustation

La dégustation pour l'analyse sensorielle des vins est impersonnelle et objective. Les goûteurs professionnels et les amateurs informés doivent se mettre d'accord sur le degré de maturité d'un vin, son équilibre, sa typicité et sur un certain nombre d'autres critères définis par les personnes qui portent leur jugement sur un vin.

Il est donc nécessaire que la dégustation soit menée de manière systématique pour analyser les composantes de nature technique. La dégustation professionnelle a lieu dans des conditions strictes, notamment en utilisant des verres identiques. L'ISO 3591, Analyse sensorielle - Verre à dégustation pour l'analyse sensorielle des vins, définit une "norme commune". Tout le monde utilise les mêmes verres pour goûter le vin. Si les verres étaient différents, les jugements seraient eux-aussi très différents. Le verre à dégustation ISO est recommandé par des centaines de goûteurs professionnels dans le monde.

Vocabulaire

Essayez de décrire un goût, une odeur ou une texture, la multitude des termes et des sensations qui vous viendront à l’esprit est déroutante. Le choix du terme juste peut devenir problématique s’il est fait appel à l'analyse sensorielle pour comparer des produits.

ISO 5492:2008, Analyse sensorielle – Vocabulaire, vient simplifier les choses en assurant que la communication sur les essais sensoriels et leurs résultats est établie sur des bases cohérentes. La norme est applicable à toutes les industries concernées par l’évaluation de produits par les cinq sens: la vue, l'odeur, le goût, le toucher et l’ouïe pour tester et comparer des produits de consommation. L’agro-alimentaire, les cosmétiques, la parfumerie, le textile et d'autres secteurs de l’industrie ont recours à ce type d’analyse pour évaluer de nouveaux produits et des produits connus, afin de vérifier que la qualité du produit se maintient, d’évaluer la durée de vie en rayon, d’examiner de nouveaux produits ou de réexaminer et d’améliorer des produits déjà commercialisés.

En établissant une liste de termes et leurs définitions relatives à l’analyse sensorielle, la norme a pour objet de promouvoir une cohérence au niveau mondial dans un domaine qui doit souvent s’appuyer sur l’expérience subjective des sujets et une multiplicité impressionnante de termes descriptifs.

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