Aux États-Unis, selon les données des Centres pour le contrôle et la prévention des maladies, tous les ans, une personne sur six est victime d’une maladie d’origine alimentaire, plus de 127 000 personnes doivent être hospitalisées et, près de 3 000 d’entre elles en meurent. Pour les États-Unis seulement, cette situation représente un coût économique annuel de l’ordre de USD 77 milliards.
Le risque est d’autant plus élevé que la chaîne d’approvisionnement alimentaire est désormais fortement mondialisée. Par ailleurs, le nombre et la gravité des incidents en matière de sécurité sanitaire des aliments ont également augmenté. La protection de la chaîne d’approvisionnement et la réduction des incidents relatifs à des maladies d’origine alimentaire sont donc des priorités pour les gouvernements et pour l’industrie dans le monde entier.
Fixer des standards de référence
L’établissement de normes communes et mesurables en matière de sécurité sanitaire des aliments est un moyen de protéger la santé publique qui offre également des avantages économiques. Par exemple, pour exporter des denrées alimentaires vers l’Union européenne, les entreprises doivent se conformer à toutes les normes exigées par l’Autorité européenne de sécurité des aliments. Celles qui ne sont pas en mesure de satisfaire aux normes de sécurité de base réduisent de manière significative leur capacité d’exportation de produits alimentaires ou autres ingrédients, tout en faisant courir des risques sanitaires dans leurs pays.
Les organisations soucieuses de renforcer la chaîne d’approvisionnement alimentaire se sont attaquées à ce défi en adoptant des pratiques d’audit et de management de la sécurité plus performantes, et en formant des associations d’intérêt et des organes de normalisation, tels par exemple le comité technique de l’ISO, ISO/TC 34, Produits alimentaires, et la Global Food Safety Initiative (GFSI).
Des normes ont également été établies par diverses agences et organisations comme l’Autorité européenne de sécurité des aliments, la Commission du Codex Alimentarius et la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis.
L’auto-réglementation au sein des industries du secteur privé a bien produit quelques réussites comme la GFSI, mais ce sont les initiatives du secteur public qui établissent généralement des normes nationales et internationales permettant de trouver un équilibre entre l’autorité et la responsabilité ultimes d’assurer la santé publique, et les impératifs économiques.
Inspections homogènes et de qualité
L’inspection est un outil essentiel à la disposition des organismes gouvernementaux pour garantir la sécurité sanitaire des aliments tout au long de la chaîne d’approvisionnement – de la « ferme à l’assiette ». Ils procèdent ainsi à l’inspection de diverses activités : transformation des produits agricoles et de la viande, fabrication, emballage et transport des produits alimentaires ; et points de vente d’alimentation et services de restauration.
La qualité, le nombre et l’homogénéité des inspections varient beaucoup dans le monde à la fois entre les pays, et dans chaque pays, selon le niveau d’organisme gouvernemental impliqué. Pour surmonter cette difficulté aux États-Unis, la FDA a créé le concept de système de sécurité sanitaire des aliments pleinement intégré. Ce système facilite la reconnaissance des travaux d’inspection des agences des États-Unis à tous les échelons – fédéral, des États, des collectivités locales, tribal et territorial.
Le défaut de compétence des inspecteurs peut avoir des conséquences négatives importantes pour les gouvernements et la société comme l’augmentation du nombre d’incidents relatifs à la sécurité sanitaire des aliments, mais également la hausse des coûts liés à l’application de la réglementation, la non-réalisation d’objectifs stratégiques, l’affaiblissement de la confiance du public à l’égard du gouvernement et un niveau de conformité moins élevé.
Le recours à des inspections homogènes et de qualité peut potentiellement renforcer la sécurité et la confiance des consommateurs tout au long de la chaîne d’approvisionnement alimentaire, faciliter l’augmentation des exportations de produits alimentaires, réduire les coûts, accroître la transparence et la redevabilité des pouvoirs publics et consolider le système de sécurité sanitaire des aliments dans son intégralité.
La FDA a réalisé que la compétence des inspecteurs et la comparabilité de leurs inspections pouvaient être améliorées grâce à la formation et la certification. Des efforts concertés sont ainsi engagés en ce moment pour former et certifier les inspecteurs et autres agents responsables en matière de sécurité sanitaire des aliments. L’institut de formation International Food Protection Training Institute (IFPTI) a conçu et mis en œuvre un cadre de plan de formation accompagnant les inspecteurs tout au long de leur carrière. Les professionnels peuvent ainsi, grâce à un corpus de connaissances commun, aligner leurs compétences et acquérir de nouvelles connaissances et de nouveaux savoir-faire.
Certifier les inspecteurs
La certification du personnel est une façon de vérifier que les employés sont compétents pour réaliser leur travail. La norme ISO/CEI 17024:2012, Évaluation de la conformité – Exigences générales pour les organismes de certification procédant à la certification de personnes, est un moyen de s’assurer des qualifications et des compétences des inspecteurs en sécurité sanitaire des aliments.
La FDA fait partie des organismes de réglementation qui élaborent des dispositifs particuliers de certification pour les inspecteurs, conformes à la norme ISO/CEI 17024. Elle établit ainsi des certifications de personnel pour les inspecteurs de produits alimentaires de transformation destinés à l’alimentation humaine ou animale, les inspecteurs de poissons et fruits de mer, les inspecteurs d’aliments en conserve hypoacides, les inspecteurs de produits agricoles, les inspecteurs des produits alimentaires de la distribution, et les inspecteurs de produits importés.
Conformément à la norme ISO/CEI 17024, ces certifications de personnel impliquent que l’on procède à l’analyse de la fonction de la personne concernée afin d’identifier les tâches qui lui incombent. Les dispositifs particuliers de certification déterminent également, à l’aide d’un examen, les connaissances, les compétences et les qualités requises du candidat.
En exigeant que tous les travaux d’inspection officiels soient assurés par des agents responsables certifiés, la FDA garantit la compétence des inspecteurs en sécurité sanitaire des aliments. Afin de tenir compte des éventuelles différences susceptibles de se produire (liées, par exemple, à des divergences possibles entre la réglementation fédérale et la réglementation des États), les analyses des fonctions et des tâches sont validées aux différents échelons gouvernementaux en vue de leur intégration dans le système de certification et de formation.
L’expérience de la FDA peut servir de modèle international. Les nouvelles exigences de la Loi de modernisation de la sécurité sanitaire des aliments des États-Unis appellent la constitution de capacités internationales dans ce domaine au sein des secteurs publics et privés.
Les initiatives en matière de sécurité sanitaire des aliments de la Banque mondiale et de l’Organisation mondiale de la santé reconnaissent l’intérêt d’une démarche de formation et de certification qui soit fondée sur les normes, de façon à garantir des résultats pérennes et mesurables.
La FDA a fait un pas de géant en établissant des processus de formation et de certification pour les inspecteurs. La qualité et l’homogénéité seront renforcées avec la création d’une nouvelle norme ISO pour évaluer la qualité et le contenu de la formation en matière de sécurité sanitaire des aliments.
Compte tenu du nombre croissant de gouvernements et d’organismes de réglementation élaborant des dispositifs particuliers de certification des inspecteurs en sécurité sanitaire des aliments, le public peut davantage se fier à leurs compétences.
